李东序看了眼付宇，随口说道：“正常处理就行，宰杀都在后厨这边弄好，去用餐区的时候直接做整鱼拆分，一会儿弄个推车，上面架个案板，再让小杨跟着过去打下手。”

“烤鸭吃过吧？一般像大饭店的包厢用餐，都会有厨师做现场片制。”

“只不过他们是现片现吃，咱们这边拆分完都推回来，等烹饪完再上桌。”

还有一句话，李东序没说。

顾客是外行，看的就是个热闹，付宇刀工没有问题，长得又好，往那儿一站最起码形象非常到位。

到时候顾客的注意力指不定都在付宇的脸上，谁还会注意鲜鱼怎么拆分啊！

付宇听完，懂了！

千里马就有这样的服务，不过大多是单独为104贵宾包间的顾客做顺德鱼生的展示。

这活一般得由刀工好的厨师担任，以前都是姚石专门负责。

付宇曾经也做过一次展示，当时的效果还不错，顾客看后反响很热烈。

这么一想，付宇点点头：“行，李厨，我现在就让他们准备一下！”

档口这边一共备了两条鳇鱼，个头差不多。

付宇亲自去瞧了一眼，挑出一条个头大点的，小工负责将鳇鱼打捞出来。

这活后厨经常干，小工手法非常娴熟。

捞上来的鳇鱼，先敲晕了，再迅速去除内脏，刮去背鳍附近坚硬的鱼鳞，随后两个人分工细致的将所有的细小鳞片全部刮掉。

付宇站在旁边看着小工动作麻利的处理鳇鱼，心里感慨万千。

他以前在千里马时，也做过鳇鱼菜，不过千里马的这道菜，并不是整张席面接单，而是专做两道特色菜肴。

用的鳇鱼也不是整条的，都是采购进货时，跟其他家的饭店合伙拼单，买回来一块鲜切的鱼肉，顾客随点随做。

一般情况下，后厨这边只中午接单这道菜肴。

千里马的老顾客都懂这点规矩，中午能尝鲜，到了晚上，那鱼肉早就不鲜嫩，没个吃了。

福成醇到底是有实力，进货时，都是整条活鱼拉回来，一次购买两条。

不过，现在野生的鳇鱼已经过季了，店里这边供应的都是来自清江流域人工养殖的，任何季节都能随时供货。

后厨这边烹饪好了，除非老饕，普通的食客倒也吃不出来具体的差异。

杨智超按吩咐推着大号的推车过来，上面拼搭着架了两块面案的大板子。