付宇继续说道：“你看，向左移动炒锅的时候，食材的重心在什么位置，向上抛起时，上下食材的层次是发生了变化的啊？”

孙庆宁继续点头。

付宇无奈的问道：“那这说明什么？”

孙庆宁又不吭声了。

付宇有些无奈的提醒道：“食材受热的顺序！”

孙庆宁恍然大悟：“哦！食材受热的顺序。

对！食材受热的顺序，鲜肉原本就不易熟，垫在锅底受热时间长，配菜才能保持食材本身的鲜嫩颜色”

配菜也是需要烹制熟了才能一起装盘上桌，而在这个过程中，会因为火候的大小和时间的长短，导致食材的颜色有所变化。

可是如果这个时间方面把握的不够精准，就会导致配菜失去了原本的颜色，在摆盘时，视觉效果大打折扣，而在口味方面也会有所影响。

这就是付宇想要强调的关键问题。

付宇继续问道：“那应该怎么处理？”

孙庆宁现在已经明白了付宇的意思，赶忙说道：“在颠勺时，注意角度和力道，多加练习！”

付宇无奈的摇摇头，这些都是他之前教过的烹饪技能，这才多长时间，就全忘干净了。

无奈

说完之后，付宇转头问张金玉：“看明白了吗？”

张金玉一笑：“看明白了，付厨，等明天中午的工作餐，我就做一道这个吧，食材替换一下，我想试试操作手法。”

付宇满意的点点头，忍不住转头对孙庆宁说道：“火候的掌控和时间的精准把握是非常重要的烹饪技能，稍有差池，就会直接影响到菜肴的烹饪效果。

在后厨，我不需要你们学会多少花哨的菜肴烹饪，但是对于那些常用的烹饪技能，一定要熟练掌握，这就跟盖高楼一样，地基不打稳了，框架弄的再气派也没有。

我前阵子参加比赛的时候，遇到过一个选手，当时我正好在休息区观摩，看到他在烹饪时有一个技能非常特别。

就是无论什么菜肴到了他手里，总能最恰到好处的进行备菜处理。

容易氧化的食材，切后炒前凉水浸泡、个别食材先洗后切马上炒，沸水焯煮时，永远控制在5-10秒，而在这个时间区域内，又能精准的通过食材的大小厚薄程度进行精准的把握。”

付宇看着周围的这几个小工，就见他们齐刷刷的看了眼墙上的挂表。

后厨的挂表是没有秒针的那种款式。