一番,看着手里这肉质肥嫩的花泥鳅,笑着问道:“孙厨,一会儿这泥鳅怎么做啊?”
孙庆宁以前还真没烹饪过花泥鳅,不过只要是鱼,做红烧基本上都差不了。
“红烧吧,怎么样?”
小工点点头:“行啊!”
两人搭手,很快收拾出一小盆的花泥鳅。
孙庆宁斟酌了一下烹饪操作的步骤,叮嘱小工去备菜,自己则将泥鳅全部清洗干净,准备烹饪。
都说“天上的斑鸠,地下的泥鳅”,可见这泥鳅肉质非常鲜美滑嫩,只要能做熟了,怎么烹饪都会很好吃。
等着小工将配料全部准备妥当,孙庆宁直接热锅倒油。
鲜鱼做红烧时,向来是先过油,再烧制。
如果是大鱼,一般还会提前进行腌制。
孙庆宁估摸着这花泥鳅虽然挺肥,但毕竟个头小,应该很好入味,于是在做炸制前,也没进行任何前期的处理,没有进行腌制。
不过,只是简单的炸制,估计这鱼腥肯定去不掉。
毕竟泥鳅是生长在泥里的,泥腥味肯定很重。
等到炸制完,还得想办法去掉腥味才行。
孙庆宁心里盘算的很清楚,手上的操作也做的很麻利。
等锅里的油烧六成热,直接放入泥鳅。
想着之前付宇连处理时都要求一条一条来,想来炸制时应该也是一样的操作。
于是孙庆宁也没怕麻烦,特意将泥鳅逐条放入油锅,这一步操作,他做的很仔细。
没吃过猪肉,总归见过猪走。
当初赵猛烹饪泥鳅时,他刚好跟在付宇身边帮厨。
赵猛随口指导了付宇一句,说是泥鳅刚入油锅,外层先熟,一碰就烂,影响成材。
所以,把泥鳅放进油锅里后,不要轻易翻动,等到硬身了,筷子碰着是硬物的感觉,才可以适当翻动。
当时他就是随意听着,没想到眼下就刚好用上了。
于是等泥鳅入了油锅,孙庆宁一直等到硬身了,这才小心着进行适当的翻动。
泥鳅就一根脊骨,还很硬,想要通过油炸的做法,把它炸酥炸软是不可能的,不论怎么炸,只分别有两个不同效果:鱼肉水分少与多。
孙庆宁在火候掌控方面的操作手法并不是很精准。
虽然在当小工的时候,他曾经有一段时间专门负责做头遍过油的活,但是炸制的食材不同,对于油温和时间的要求也不一样