等到顾客吃的时候，自己按口味盛取就可以了。

付宇将所有的备菜全部处理好，鱼肉水份也就干的差不多了。

他操刀准备切鱼肉，赵勐按照姚石的叮嘱，跟在旁边念叨：“切鱼肉的时候，砧板一定要擦干净水分。鱼皮朝下放在砧板上，用刀斜着下刀，将鱼肉切成大片、极薄的薄肉片。鱼肚处的肉较薄，不能切片，就切成细长的丝。”

菊花鱼生和普通的顺德鱼生还不太一样，鱼肚丝也是一道很有特色的美味鱼生菜。

“切的时候要注意，顺德鱼生在切制的时候，鱼肉是两片连接在一起，打开后如展翅的冰蝴蝶。而菊花鱼生在切制时，却是单独的薄片。”

“切薄片的每一刀大小都必须一致。”

付宇点点头，下刀时的动作非常的利落。

高的鱼肉在外面，薄的放在里侧，然后开始切。

第一刀切下来的鱼片就不要了。

赵勐适时提醒道：“接下来沿着切出来的位置开始片鱼肉。下刀的时候，刀身尽量往高抬一点，干脆利索的用直刀片下每一块鱼肉片。”

付宇依言照做，很快将整条鱼切成了四排薄如蝉翼的鱼片。

菊花鱼生的特点除了鱼片“色如冰雪，薄如蝉翼”，就连盛鱼生的盘子也很讲究。

姚石惯常用的是圆形的漆盘，图纹是递进的窄菱形的星空盘，盘子本身很有特点。

盘中放入冰块轧平，然后在上面铺上一层保鲜膜，再将鱼片放在上面均匀拼成菊花状。

所以想要摆盘效果好，除了鱼肉必须片的极薄，而且造型上也得非常仔细。

赵勐切不好鱼片，但是造型却还是挺擅长的。

他拿起一片鱼肉，给付宇做示范：“你看啊，这样，在三分之一处对折......是吧，然后捏......用力捏紧，往上推，两只手同时往上推......这样就好了。”

赵勐将捏好的鱼肉摆放到盘子外侧，继续说道：“你看，这就是一片花瓣了，像吧？”

“第二片就是同样的做法了......同样的方向，还是这么对折，再推，推出一个窝形......做好了，放到星空盘上，记住啊，每摆一片的话，这个星空盘就要转动一下，这样才有立体感，才能形成一个圆形。”

赵勐亲手做了两片，剩下的就教给了付宇去操作。

就这么一会儿的功夫，赵勐那边已经积压了好几张点餐单。