方盒中抹平。

入笼大火蒸制。

这道主食，烹饪时，最难的地方，就在于肉馅的调制。

刘家不外传的调肉馅的秘方，有一个万能口诀，只要照着操作，保准调制出来的肉馅，鲜香美味，不腥不柴。

三分肥七分瘦。

按照这个比例调制，肉馅的口感最好。

多一分肥则油，少一分肥则干。

肉馅可以剁，也可以绞。

想要口感q弹，肉馅一定要细，剁馅时一定要剁久一些。

其实祖传的古方里，用的调料非常的少。

如果真按照那个方子来，做出来的肉馅并不符合现代人的饮食要求。

所以后来的传人，就开始一点点进行改进。

权衡利弊，择优而取。

这样一代代传承下来的烹饪方子，才能受到广大世人的喜爱和赞许。

而调制肉馅也是有万能口诀的。

“肉馅细、先调味、后打水、再拌油”，保证入口鲜嫩又油润，饱满多汁。

将碗中放入1颗八角、适量花椒、姜丝，放入开水泡20分钟。

时间到时，捞出残渣。

调味后的关键一步就是打水，肉馅吸饱了水后才能饱满，鲜嫩多汁。

打什么水很关键，清水可不行，要打“葱姜水”或“花椒水”。

葱姜、花椒都可以去腥增香，用它们煮水也有同样的效果。

考虑到康贵杰不喜葱，于是刘雨农选择了花椒水。

500克的肉馅中放入100克的花椒水，要分次打进去，朝一个方向搅拌上劲。

打水时的用量，一定要严苛的按照比例来。

这都是经过了无数次的尝试之后，流传下来的最佳比例。

毕竟水打多了不好包。

料酒就不用放了，姜水的去腥效果比料酒还好。

再放半勺食盐、少许蚝油、生抽、白胡椒粉，然后朝一个方向揉抓均匀。

饺子馅想要好吃，光是水嫩还不够，还要油润一些才香，所以还要拌一些油。

油可以增加香味，还能锁住肉馅的水分。

但加什么油？

很多人都直接加食用油，这是不对的。

生油有一股生味，香味也不浓，只有一股油腻感。

正确做法是加用香料炸过的熟油。

熟油去除了生油味，还吸收了香料的