斩好的鱼泥，加细盐，黄酒，味精拌匀。

将清水慢慢倒入，边倒水边用筷子朝一个方向不断使劲搅打上劲，挑出小块鱼糊放入冷水中，至浮起时，加淀粉调和。

这个操作，看似简单，其实真正做起来，还是比较有难度的。

一方面非常考验烹饪者的手速，另一方面则在清水和鱼糊以及淀粉的比例把握上，要求非常严格。

做出来的鱼丸口感会不会弹滑，全在这关键一步上。

肉末中加细盐，黄酒，味精，酱油，葱姜末拌和制成馅心。

清水半锅放置在小火上。

付宇用左手抓起一把鱼糊在掌心中，右手取馅心放在左手掌中，然后左手捏拢，从大拇指，食指中挤出一只中间包有馅心的鱼丸，用调羹盛住，再倒入清水锅中。

此时如锅中水已烧沸，加些冷水，不使其翻滚，待鱼丸浮到水面上，再全部捞出。

锅内放鲜汤，盐，烧沸后放鱼圆丸，黄酒，然后撇去浮沫，加几根豆苗，味精，汤，沸后盛在碗里。

鱼丸汤的好处，就是不怕时间长了变味。

付宇熬制好后，直接放到蒸锅中保温。

只待顾客到了，就可以让传菜员过来端走上桌。

鱼丸汤烹饪到底有些麻烦，饶是付宇手速很快，熬制完，也过了半个多小时。

这个时间里，赵猛已经迅速完成了麻辣小龙虾，辣炒小仁鲜，两道经典菜式。

“赵厨，这道蝴蝶大虾拼海参，是怎么个拼法啊？”

付宇看着厨壁上贴着的点餐单，挺感兴趣的问道。

赵猛随口说道：“就是原汁虾做的蝴蝶造型，搭配葱烧海参。吃着没什么特点，但是摆盘非常漂亮。以前这道菜算是大席面上的压轴硬菜，不过现在不怎么流行了。”

大虾做成蝴蝶形状，对于细节操作方面要求比较高。

有做那几只造型虾的时间，都能再烹饪两道葱烧海参出来了。

而且当时看着摆盘挺洋气的造型，现在却多少有点压不住场子了。

各种别出一格的摆盘造型层出不穷，原本能做压轴硬菜的摆盘，也就被衬的越来越普通，没什么特色。

赵猛见付宇感兴趣，于是放下头菜爆螺片，先烹饪了十只原汁大虾，然后手把手教付宇，怎么将大虾做成活灵活现的蝴蝶。

这个花活，主要全靠牙签做固定。

大虾去头去壳去虾线，单独留下虾肉和虾尾