异味也没有。

戴敬鹤随手翻看了一下野鸭的腹部和大腿两侧，果然发现了一些小眼。

他笑着夸赞道：“这野鸭处理的很专业啊！”

其他几人也都懂行，闻言伸头看了一眼，不约而同的笑了。

野鸭自身带有异味，主要集中在腹部和大腿两侧。

因为这些部位的肉比较多，异味不容易去掉。

于是厨师在烹饪时，会用锥子在肉上戳一些小眼, 再把野鸭放到热水里烫一下。

谷瘖

鸭肉受热收紧, 就把异味和血水从眼里挤出来了。

付宇处理的非常完美。

戴敬鹤取出鸽子。

因为三套鸭中鸽子藏在最里面，从外至里层层受热，肉质也是从老雄鸭到野鸭再到鸽子，由老至嫩渐渐过度。

但此道菜要在火上慢靠2个小时左右，所以鸽肉太嫩不经煮，太老煮不透。

这也是做这道菜的精髓所在。

付宇做的三套鸭无论是时间还是火候都恰到好处。

鸽子的肉松而嫩，吃着口感细酥，滋味极佳。

整道菜，由外层吃向里层，越吃越嫩，越吃越鲜，层出不穷之妙。

戴敬鹤品尝之后，由衷感慨道：“俗语说：‘宁吃飞禽一两，不吃走兽半斤’。三禽合食，鲜中加鲜，美上加美，其味殊绝，美不能言啊！”

这一句话，已经是非常高的赞誉了。

戴敬鹤的声音透过印象传出来，在场所有的参赛者心下都是一惊。

这三套鸭竟然做的这么好吗？

而这时候，戴敬鹤摘了手套，开始进行评价：“'三套鸭'，用家鸭、野鸭、菜鸽整料出骨，套制而成。三禽相会，技艺高超，是一种非常新奇的制作手法。”

“这道工艺菜的重点在于，禽出骨，不可破皮，连环相套，注意形整，美观。”

“而且还要重火功，大火烧开，小火慢靠，酥烂肉软，方成美味。”

“‘三套鸭’烹饪完成后，需达到家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳的程度才算功夫到家。”

“2号选手烹饪的这道三套鸭，野鸭肉瘦，鸽肉细嫩套蒸成菜，汤汁清鲜，多味复合，相得益彰。”

戴敬鹤夸赞道：“可以说，这道菜烹饪的效果和我记忆中在扬州本地老字号吃过的一模一样，非常完美！”

戴敬鹤的这一句话，算是直接将付宇做的这道菜定性了