一般这两样东西，厨师都不怎么会让别人怎么碰的。

现在开始做菜。

这次做红烧肉，红烧肉的做法很多，孟川估计少说也得二三十种做法，既然这样，那孟川就选择人最常吃到红烧肉，家常红烧肉。

先把五花肉切块，块状大小最好是两厘米见方合适，大了煮的慢，小的容易煮化。

其实孟川是经常能见到五六厘米见方的大块红烧肉，那个就更像东坡肉了，东坡肉虽然好吃，但是块太大，吃起来不方便，而且更油腻，哪怕你厨艺好，做的肥而不腻。

但是人看到了五六厘米见方，甚至十厘米见方大小的红烧肉，也会觉得肥肉太多了吧。

肉块切好，下一步开始焯水，因为肉块小，所以就不用凉水下锅了，等锅内水开在焯水正好。

后厨里随时都会烧着一锅热水，这样比较方便做菜做汤，孟川就直接从旁边热水锅里借点水来，这样可以节约很多时间。

锅内水开，孟川把五花肉块倒进去焯水，这时候可以放点料酒去腥，但一般养殖的肉猪，五花肉基本已经没有什么腥味了，所以也可以不放。

如果习惯性放料酒的人，这时候可以少放点，因为肉质不腥还放太多料酒的话，食材的味道就会被改变了，那样做出来的反而不好吃。

焯水时间大概在两分钟比较合适。

焯好捞出，五花肉块基本就已经成型了，这时候在过遍凉水，可以让五花肉块的肉质更加紧致。

一切准备就绪，现在开始正式做。

起锅烧油。

油热别着急放冰糖上色，我们必须要把五花肉炒制一下，得把肥肉的油给炼出去一些才行，不然煮多久，肥肉还是会觉得腻。

爆炒的时间可以稍微长一点，只要炒到五花肉块表面微黄，这个时候就可以下入调料了。

先放冰糖，给红烧肉上色，冰糖化了之后，就可以放入姜片、葱白、八角、红辣椒、桂皮和香叶。

在翻炒一下，五花肉不怕翻炒，因为里面肥油多，不管怎么翻炒都不会糊的，这时候甚至可以稍微翻炒久点，看到红烧肉的肥肉小一圈了，在关火也不晚。

红烧肉炒制好，最后一步就是炖，如果时间长的人，孟川是十分建议放砂锅里炖，小火慢熬，炖上它两个小时，然后在出锅，你会发现红烧肉炖的是相当烂糊，特别诱人。

如果时间短的人，还是直接放在铁锅里炖吧，因为铁锅里的水蒸发的快，所以炖大概四十分钟